水在食品中的作用

食品中水分对食品的结构、外观、味道以及对变质的敏感性有着很大的影响，含水量直接影响到食品的贮藏性能和消费者的接受程度。

食品中水的存在形式

1、结合水（又称束缚水或固定水）：

通常是指食品中存在于溶质或其他非水组分附近的与溶质分子通过化学键结合的那部分水（如蛋白质空隙中或化学水合物中的水），是食品中与非水成分结合的牢固的水。

一般说来，食品干燥后贮藏的水分含量要求即为该食品的单分子层水。

自由水（又称体相水、截留水）：

是指存在于组织、细胞和细胞间隙中容易结冰的水，食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。

微生物可以利用自由水繁殖，各种化学反应也可以在其中进行，易引起食品的*变质，但也与食品的风味及功能性紧密相关。

化合水（构成水）：

定义：与非水物质呈紧密结合状态的水

特点：非水物质必要的组分，-40℃不结冰，无溶解溶质的能力，不能被微生物利用

邻近水（单分子层水）

定义：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水

特点：-40℃不结冰，无溶解溶质的能力，不能被微生物利用

多层水

定义：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水

特点：有一定厚度，-40℃基本不结冰，溶解溶质能力下降，可被蒸发

滞化水

定义：被组织中的显微结构或亚显微结构或膜滞留的水

特点：不能自由流动，与非水物质没关系

毛细管水

定义：由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存在于生物体细胞间隙的水

特点：不能自由流动，与非水物质没关系，当毛细管直径小于0.1μm 时，毛细管水实际上为结合水

自由流动水

定义：以游离态存在的水

特点：可正常结冰，具有溶剂能力，微生物可利用繁殖，各种化学反应可在其中进行